Molekulinės gastronomijos receptai Redux
Tai ne molekulinių gastronomists tikslas sumažinti verdant tiek, kad sausų skaičiavimų ir negyvas kolekcijos formules. Greičiau išradingi virėjai bando padaryti jų kūrinių net skanesnis, su nauja technika pagalba arba truputį keisdami senas mėgstamas. Pažiūrėkime, kaip jie gali paversti šį tradicinį patiekalą.
Ikrai, klasikinis upscale užkandžiai, ruošiamas iš tam tikrų žuvų rūšių kiaušinius. Su šiek tiek virtuvės chemija, jūs galite mėgautis naujos rūšies ikrų - Apple ikrų - pirmoji sukūrė Ferran Adrià, El Buliai Restoranas virėja, kuris eksperimentavo su spherification
Štai pagrindinis receptas.; Jūs rasite išsamias instrukcijas dėl StarChefs svetainėje. Surinkite vieno ir-a-ketvirčio svarų aukso obuolių, kartu su kai alginato, soda, vandens ir kalcio chlorido. Sultys auksinius obuolius, užšaldyti pusvalandį ir tada nugriebti nuo priemaišų ir įtampą. Toliau, pridėkite alginato į obuolių sultis, o šildant. Nuimkite nuo ugnies ir pridėti soda. Dabar paruošti kalcio chlorido tirpalą, ištirpinant kalcio chloridas vandenyje. Galiausiai, naudoti švirkštą pridėti savo obuolių sultys mišinį kalcio chlorido tirpalo lašą metu. Kaip jūs darote, jūs turėtumėte pamatyti karoliukai, arba " ikrai, " forma. Virkite už į verdantį vandenį, kamieno minutę ir išskalaukite į šalto vandens vonią.
pagrindinis patiekalas, mes ketiname turėti antis à l'orange. Klasikinis Prancūzų receptas nukreipia jums kepsnys paukštį orkaitėje apie dvi valandas. Kepimo Browns mėsą ir prideda skonio per cheminių pokyčių, vadinamų MAILLARD reakcijų seriją. Šios reakcijos sukelti cukrų ir aminorūgštis į kryžminio nuorodą mėsos. Tai, savo ruožtu, sukuria junginius, atsakingas už malonų spalvą ir skonį. Deja, kepimo mėsą aukštoje temperatūroje taip pat turi keletą neigiamų pasekmių. Visų pirma, raumenų skaidulos sutartis ir sutrumpinti, verčia iš vandens ir priėmimo mėsa sunkiau.
molekulinės Gastronoms įveikia šį pasinaudojant mikrobangų technologiją. Kai mėsa yra paruošti, mikrobangų krosnelėje, ji šildo 212 laipsnių F (100 laipsnių C) ir lieka toje pačioje temperatūroje tol, kol ji turi vandens. Mikrobangomis mėsos yra greitesnis ir efektyvesnis nei skrudinant, tačiau negamina naudingų MAILLARD reakcijas. Norėdami gauti geriausią iš abiejų pasaulių, molekuliniai gastronomists būtų rudi mėsa iš pradžių keptuvėje, švirkšti C
