Kaip molekulinės gastronomijos Works

Molekuliniai gastronomists naudoti specialius metodus, ingredientai ir maisto ruošimo principus, skatinti tam tikrų cheminių reakcijų pasitaiko. Šios reakcijos, savo ruožtu, gaminti stulbinantys naujus skonius ir tekstūrų. Vienas populiariausių technika Kepant mėsą, sous vide
, prancūzų terminas, reiškia " vakuume. &Quot; Štai kaip tai veikia: Pirmiausia, galite pilti vandenį puode ir šilumos jį žemoje temperatūroje. Tikslus temperatūra svyruoja, priklausomai nuo tipo ir storio mėsos, bet ji niekada viršija virimo tašką vandens (212 laipsnių F, 100 laipsnių C). Dėl kepsnys, vandens temperatūra bus apie 140 laipsnių F (60 ° C). Be to, jūs įdėti savo mėsą, kartu su prieskoniais, į šilumos saugus plastikinį maišelį, sandariai uždarykite jį ir įdėkite jį į karšto vandens vonelę. Mėsa virėjai lėtai pašildyto vandens ir išlaiko savo drėgmę. Po maždaug 30 minučių, pašalinti mėsą iš maišelio ir įdėkite jį į karštą keptuvę. Prieš patiekdami apskrudinti mėsą trumpai kiekvienoje pusėje. Kai supjaustyti mėsą, rasite, kad ji būtų sultingas, švelnus ir skanus.

Kitas įdomus metodas yra spherification, kuri yra susijusi su skysčiu užpildytas karoliukai, kad norint naudoti rašytojo žodžius Gourmet žurnalo , " sprogti burną su maloniai sultingas pop " [Šaltinis: Abend]. Ferranas Adrià, El Buliai Restoranas Ispanijoje virėja, pirmasis sukūrė technologiją, ir nuo to laiko ištobulino jį patiekalų įvairovė. Spherification remiasi paprasta želatinizuojančiu reakcijai tarp kalcio chlorido ir alginato, kad gumlike medžiagos išgautos iš rusvųjų jūros dumblių. Pavyzdžiui, jei norite, kad skystas alyvuogės, pirmiausia mišinys kalcio chloridą ir žaliųjų alyvuogių sultis. Tada sumaišykite alginato į vandenį ir leiskite mišiniui sėdėti per naktį, kad pašalinti oro burbuliukus. Galiausiai, jūs subtiliai lašas kalcio chloridas /alyvuogių sulčių mišinį į alginato ir vandeniu. Pateikti kalcio chlorido jonų sukelti ilgos grandinės alginatas polimerai tapti skersiniais ryšiais, sudarančiomis gelį. Kadangi kalcio chloridas /alyvuogių sulčių mišinys patenka esantį iš lašo formos alginato, gelis suformuoja rutuliukas. Iš karoliukas dydis gali smarkiai skirtis, kad būtų galima sukurti želė kevalu ekvivalentai viską iš ikrų į gnocchi ir koldūnai.

"Flash" įšaldymas taip pat gali būti naudojama siekiant sukurti skysčiu užpildytas kainos. Tai paprasta: Expose maistą labai žemai temperatūrai, ir ji bus įšaldytos ant paviršiaus

Page [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10]