Prieš šį etapą, sūriai, kad reikia nokinimo paprastai paragauti nuobodus ir gumos. Nokstant, pieno baltymai sūrio sugriauti dar ir skleisti daugiau skonio. Du svarbiausi veiksniai brendimo metu yra temperatūros ir drėgmės, todėl sūris paprastai brandintas rūpestingai kontroliuojama saugyklose. Minkšti sūriai reikia didelės drėgmės, ir jie brandina greitai. Kietieji sūriai turi šiek tiek mažesnį drėgmės. Drėgmė saugo sūrį iš vis per sausa ir leidžia jį brandina dešinėje tempu. Daugelis sūriai yra reguliariai plauti, šepečiu ir pasuko, o brandinimo
AFFINAGE ". AFFINAGE " yra Prancūzijos žodis " brandinti " arba " menas ofrefining, " ypač kai ji ateina į sūrio. " Affineurs " specializein sūrio nokimo meną. Jie iš producerand IT amžiuje sūrį iki tobulumo prieš ją parduoti. Prancūzijoje affineur gali pradėti kaip mokinys ir patobulinti savo amatą per daugelį metų.
Per brandinimo, starterius, kurie buvo naudojami pradėti sutraukinimo procesas atlieka svarbų vaidmenį ir vėl įtakoti skonį ir išvaizdą galutinis sūris. Sūriai su skylėmis yra pagaminti su bakterijomis, valgyti pieno rūgšties ir išskirs burbulų anglies dioksido. Pelėsiniai sūriai pradėti su kultūra, kuri mintanti deguonies. Procesas vadinamas needling, sūrio padaryti skyles sūrio, kuri leidžia deguonies pamaitinti bakterijas, kurios gamina pelėsiai.
Soft-nokinti sūriai, kaip Brie yra pagaminti su bakterijų, kurios daro juos pradėti nokinimo išorėje pirmas. Mold dažnai purškiama ant paviršiaus skatinti balta augimą, " žydintis " žievelei.
Sūris istorijos ir kultūros
Pasak legendos, pirmasis sūris buvo pagamintas, kai kas nors, tikriausiai Artimuosiuose Rytuose, atrado, kad saugoti pieno veršelis skrandį per ilgą kelionę tapo atskirti į varškės ir išrūgų. Sūris buvo rastas Egipto kapas Pažintys 3200 BC, Homer paminėjo jį " Odisėja "" [Šaltinis: Lambert]. Jis tapo populiarus, kaip būdas išsaugoti pieno ir laikyti jį gadinti šilto klimato. Galų gale, keliautojai atnešė sūrį į Europą. Viduramžiais, sūris buvo tobulinami vienuoliai vienuolynuose, kurie jį amžiaus urvuose. Bakterijos ir pelėsiai, kurie dabar pridėta ranka iš pradžių egzistavo natūraliai arba buvo netyčia įvedė, sukurti naujų rūšių sūrių.
Europoje, įstatymai reguliuoja sū
