Kuo daugiau tešlą maišo, tuo stipresnis tampa glitimas. Riebalai, kurie neatvyksta į sumažintas riebalų kepimo tradicinėse sumas, vaidina svarbų vaidmenį danga baltymus miltų, sumažinti jų sąlyčio su drėgme ir sutrumpinti glitimo vystymąsi. Be riebalų tepalinė, glitimo sruogų forma lengviau. Štai kodėl tai yra labai svarbu, kad niekada overmix yra sumažintas riebalų tešlą. Pamatysite frazę " Negalima overmix " beveik kiekvienoje receptas mano knygoje.
Aš dažnai naudoti nebalinta visi universalūs miltų, kurie turi nedidelį glitimo kiekį. Dėl mažesnio glitimo kiekis su daugiau konkurso rezultatus, aš naudoju visą kviečių tešlos miltų arba tortas miltų. Tam tikrais atvejais, aš taip pat naudojame aukštos glitimo, reguliariai nemaltų kviečių miltų. Kiekvienas receptas yra parašyta su konkrečiu miltų galvoje duoti geriausius rezultatus.
trumpinimas (riebalų)
Daugelis kepėjai labai gerai susipažinęs su tradiciniais santrumpos, pavyzdžiui, sviestas, margarinas, ir daržovių sutrumpinimo. Sumažinti per kailis miltų baltymai, sumažinti jų sąlyčio su recepte drėgmės ir sutrumpinti glitimo sruogų, kai miltai maišomas su tuo drėgmės ilgis (tai, kodėl jie vadinami " santrumpos "). Tradicinėje kepimo, kur kietųjų riebalų yra kremas su kristalinio cukraus, mažytės oro ląstelės plakta į tešlą, tad kepti gerai turės bauda, gazuotą tekstūrą. Kai trumpinimo yra pašalintas arba sumažintas, tai padidina tikimybę, kad galutinis produktas trūks skonio ir būti kietas ir pilnas tuneliuose. Naujos maišymo metodai šioje knygoje sumažinti šią galimybę.
Sviestas daro labai svarbų indėlį skonį, o margarinas neturi kaip gerai tekstūros ir skonio, todėl, kai renkantis sutrumpinimo, aš visada eiti į sviesto, tačiau per mažais kiekiais, kad reikia išlaikyti didelį skonį ir aromatą. Jei turite mitybos apribojimus, kurie daro tai, ko jums reikia sumažinti sočiųjų riebalų į savo mitybą, galite pakeisti į sviesto margarino mišinį. Receptas neragaus tas pats, jei jūs naudojate margariną. Augalinis aliejus nėra veikti kaip shortener, nes ji yra skystis ir nebus kremas su kristalinio cukraus tokiu pačiu būdu, kaip kietosios riebalų. Jis mažina sausumo ir pagerina skonį, todėl aš jį naudoti taupiai, nes jis turi tą patį skaičių kalorijų ir riebalų gramų, sviestą, nors ji turi mažiau sočiųjų riebalų.
Riebalų pakaitalai
riebalų pakaitalai (vaisių tyrės )
Vaisių tyrės, ypač obuolių, dažnai naudojamas kaip ri
